Sarbsk był w dawnych czasach kaszubskim majątkiem panieńskim z daniną w naturze, a jego nazwa występuje w źródłach w zniekształconych formach: Scharbische, Serbsz, Serpsk.1 Od majątku wziął nazwę ród Sarbskich (Zarbski, a nawet Herbst). W 1402 roku figuruje w rejestrze dziesięciny biskupiej jako Scharbische, a w 1423 roku książę Bogusław nadał „trzem braciom Serpskim w Serpsku" posiadanie dóbr. Sarbscy dzierżyli tu udział aż po początek XIX wieku; przy hołdach z 1605 i 1608 roku wymieniono Piotra i Jürgena, a Jürgen Sarbski występował jako marszałek na zjazdach szlacheckich (sejmikach). Z lęborskiego sądu ziemskiego wiemy nawet, że pewien właściciel Serpska zagroził jakiemuś myśliwemu i trafił za to do wieży — ale dobrzy przyjaciele z Nawitz i Gartkewitz go wykupili.
Dzieje miejscowości towarzyszą dziejom małego kościółka.2 Jako kościół dworski mógł powstać dopiero po 1400 roku (w najstarszym wykazie kościołów jeszcze go nie ma), ale już w czasach katolickich — bo kronikarz Damalewicz w 1642 roku reklamuje go jako kościół katolicki. Pod rządami Sarbskich wcześnie został jednak przywiedziony do Kościoła luterańskiego i w 1583 roku nie figuruje już wśród kościołów katolickich w sprawozdaniach wizytacyjnych. Rok 1598 na chorągiewce dachowej oznacza ukończenie dzisiejszej świątyni.
✦ ✦ ✦I tu kryje się to, co w Sarbsku najciekawsze: kościół był dziełem wielu rodów naraz.2 W budowie z 1598 roku uczestniczyły sąsiednie rodziny szlacheckie — Jatzkowów, Röpków i Selawów; uwiecznili się tu również Weiherowie, częścią przez napisy nagrobne, częścią przez herby. Rzeźbiony ołtarz z Ukrzyżowaniem i Wieczerzą Pańską sprawiono najwyraźniej wspólnym kosztem okolicznych i przynależnych rodów. O ich obecności świadczą też mosiężne lichtarze z nazwiskami Röpków (1598), Jatzkowów (1598) i Selawów (1600) oraz inskrypcje nagrobne tajnego radcy von Natzmera (zmarłego 1742) i Konstancji Elżbiety von Dargolewski (zmarłej 1768).
Sarbsk nigdy nie był jednak samodzielną parafią.3 W spisie ewangelickich parafii z 1637 roku w ogóle go nie wymieniono — nawet jako filii Łeby; dopiero w opisie ziem z 1658 roku wspomniano go jako filię Łeby, wraz z dobrami Sarbsk, Schönehr i Łebieniec. Kazania głoszono tu tylko co trzecią niedzielę, aż do czasów najnowszych; w 1789 roku nadal jako filia Łeby, później urzędowo jako kościół sukursalny, a obecnie nabożeństwo odprawia się co drugą niedzielę. Z kościołem ściśle związana była rodzina Sylvestrów, w której urząd nauczyciela i kościelnego był dziedziczny przez sto pięćdziesiąt lat. Do utrzymania kościelnego i nauczyciela zobowiązane było też Uhlingen, którego młynarze mają tu swoje miejsce pochówku.
✦ ✦ ✦Sarbsk opowiada więc inną odmianę ewangelickiej historii niż wielkie parafie macierzyste.3 Nie było tu walki o świątynię ani dramatu odebrania — był mały kościół, który kilka rodów wspólnie zbudowało i wspólnie utrzymywało, gdzie kazanie przychodziło co trzecią niedzielę, a urząd kościelnego przechodził z ojca na syna przez półtora wieku. Przetrwał Reformację i kontrreformację niemal niezauważony — właśnie dlatego, że był mały, wspólny i szlachecki. Kościół wielu herbów, ocalony cierpliwością rodzin, które go otaczały.